como se hace el whisky
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HISTORIA, ELABORACIÓN Y TIPOS
DE WHISKY SEGÚN COMPOSICIÓN

historia del whisky

Origen del whisky, el "agua de vida"  

El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de la malta fermentada de cereales como la cebada, el trigo, el centeno o el maíz y posterior resguardado (“envejecido”) en barriles de madera.

 

El origen del whisky (o whiskey en irlandés) se sitúa en dos países de origen celta, Irlanda y Escocia, donde la tradición cuenta que fueron los monjes irlandeses los que a principios del siglo XV lo introdujeron en Escocia durante el proceso de cristianización. A pesar de los diversos escritos encontrados, lo cierto es que se desconoce dónde y cuándo fue destilado por primera vez. Para los que no lo sepáis el proceso de destilar significa separar una sustancia volátil de otra que no lo es mediante un proceso de evaporación y posteriormente de condensación.

 

La palabra whisky procede del gaélico irlandés uisce beatha y su significado es “Agua de Vida”. En Escocia y generalmente fuera de Irlanda se denomina whisky, esto es debido a que en 1870 la calidad del Whisky Escocés era bastante pobre, por lo que las destilerías irlandesas decidieron cambiar el nombre agregando una “e” para desvincularse y que no se confundiera su whiskey con el que elaboraban los escoceses.

La producción de whisky estuvo ligada durante siglos a los vaivenes de las diferentes épocas, gobiernos, impuestos, contrabando y guerras. A principios del S. XX ocurrió un acontecimiento que transformó completamente el whisky que se conocía hasta entonces. En un intento por reducir el consumo entre la población, el gobierno del Reino Unido subió los impuestos a los destilados, y viendo que no obtenía resultados legisló la obligatoriedad de envejecer el whisky al menos durante tres años así como rebajar la graduación alcohólica hasta los 40º, normas que curiosamente todavía siguen vigentes a día de hoy.

 

¿Cómo se elabora el whisky?

El whisky se elabora con dos ingredientes naturales: cereales y agua de manantial. Estos se someten a la acción de un tercer ingrediente natural, la levadura, y mediante el proceso de destilación se obtiene una de las bebidas espirituosas
con mas complejidad y carácter que existen, con un sinfín de matices y sensaciones.

En este proceso hay que resaltar la importancia que tiene el agua utilizada. Esta interviene en toda la elaboración y aporta características y matices únicos al whisky en cada una de sus denominaciones. Los whiskys se pueden elaborar
con diferentes tipos de cereal como el trigo, el centeno o el maíz, pero es la cebada la que le otorga su máxima calidad,
e hecho al igual que el agua siempre está presente durante el proceso de elaboración aunque sea en pequeñas proporciones.

 

La cebada es un cereal que se adapta muy bien al frio y a la humedad. Generalmente se cultiva en primavera y se cosecha a finales de verano según el hemisferio. Existen diferentes variedades de cebada con mas o menos almidón que le confieren características únicas a cada whisky. También es bastante curioso que las destilerias escocesas suelen utilizar cebada del resto de Europa, mientras que la suya propia de excelente calidad es exportada a otros países, como por ejemplo Japón. 

El primer paso dentro en la elaboración del whisky  es el malteado de la cebada. Este proceso consiste en remojar los granos durante varios días y posteriormente extenderlos en el suelo para que comience el proceso de germinado a una temperatura controlada. Al germinar el almidón de la cebada se convierte en azúcar de donde se obtendrá parte del alcohol durante el destilado.  Al cabo de unos días (aproximadamente una semana) la cebada se traslada a los hornos de secado donde se tuesta ligeramente obteniendo una cebada de color oscuro denominada malta.

Una vez la malta está seca y tostada se procede a su molienda y mezclado con agua caliente en las cubas de maceración para extraer el azúcar, obteniendo una especia de mosto. Cuando este se enfría se lea añaden las levaduras para que fermente, obteniendo una cerveza de graduación baja.

 

En este proceso de fermentación las levaduras (que suelen ser hongos unicelulares vivos) convierten el azúcar en alcohol, dióxido de carbono y calor, obteniendo de este modo una cerveza típica. Esta cerveza se destila por lo general dos veces en alambiques de cobre, la forma y tamaño de los cuales determinará en gran parte la personalidad del whisky final. Por lo general los alambiques mas altos y esbeltos producen un licor mas fino y de mayor delicadeza. 

Al terminar la segunda destilación se obtiene un aguardiente cristalino de unos 60-70º de graduación que ya incorpora todas las características y matices de la destilería y de los ingredientes utilizados.

 

El paso final es la maduración y envejecimiento que acabará de dotar al whisky de su elegancia final. El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en barricas por lo menos durante tres años en el caso de los whiskys escoceses. Durante este tiempo el whisky se suaviza y acaba adquiriendo su personalidad y color definitivo.

 

Cada whisky utiliza un tipo de madera diferente, y esta determina en gran medida el color, propiedades y sabor final del aguardiente. Las barricas se suelen resguardar en grandes almacenes oscuros y fríos, donde la madera al ser porosa también se va impregnando del aire y particularidades del lugar.

 

Finalmente una ven envejecido el producto ya puede ser embotellado y comercializado como tal o se puede utilizar para elaborar otros whiskys mediante mezcla.

 

Tipos de whisky según su composición

Tal como comentábamos en el apartado de historia del whisky y proceso de elaboración, los 3 ingredientes del whisky son la cebada malteada, el agua y la levadura. Es sorprendente que con tan sólo tres componentes naturales se pueda llegar a desarrollar un universo de sabores, matices y aromas tan rico y amplio.

Personalmente opino que los aspectos que más marcan la diferencia entre los tipos de whisky son el secado de la cebada si se realiza con fuego de turba, lo que le otorga al whisky un toque ahumado muy especial, y el tipo y la calidad del agua utilizada, siendo bajo mi punto de vista mas refinado el sabor de los que se elaboran con agua de manantiales, especialmente los que discurren por suelo de granito.

Existen diferentes maneras de clasificar los whiskies, pero habitualmente se suele hacer por su composición como veremos a continuación. En el apartado de tipos de whisky encontrarás los diferentes tipos de whisky según su procedencia y sugerencias según presupuesto.  

    

  • Whisky de grano:

- Se obtiene a partir de la destilación de cualquier tipo de cereal (maíz, cebada, centeno o trigo) ya sea malteado o sin maltear, mediante destilación continua o en columnas de destilación. Este tipo de whisky es muy neutro y se puede mezclar perfectamente con otros maltas tras un periodo de madurez mínimo de tres años en las barricas.

 

  • Whisky de malta:

- Se elaboran a base de cebada malteada y dependiendo del origen se puede dividir en dos categorías:

- single malt:  procedente de una sola destilería (suele coincidir con el nombre de la destilería).

- blended malt:  es una mezcla de varios whiskies de diferentes destilerías pero únicamente de malta. A este grupo también se le conoce como vatter malt o pure malt cuando todos los whiskys proceden de la misma destilería.

 

  • Whisky blended o mezclado:

 

- El tercer tipo de whiskies es una mezcla de los dos anteriores y es el fruto del maestro mezclador que puede llegar a combinar hasta 40 whiskys de malta de diferentes lugares y edades obteniendo como resultado un producto uniforme en aroma, color y sabor de gran calidad.

Es importante señalar que los whiskys únicamente envejecen en el barril, no en la botella. Es decir, los whiskys que llevan mas tiempo embotellados puede que habitualmente tengan mas valor, pero no necesariamente son de mayor calidad que un whisky que ha madurado por un tiempo similar en una barrica.

 

También reseñar la importancia que tienen las barricas donde envejecen los whiskys. Estos aportan al aguardiente su carácter, aroma y sabores únicos. Es por ello que para elaborar los whiskys mas premium se utilizan barricas lo más exclusivas y únicas posible.

 
 
 
 
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